PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN FOOD DEHYDRATOR TERHADAP KADAR AIR, MUTU ORGANOLEPTIK DAN TOTAL MIKROBA ASAM JAWA INSTAN

Abstrak

Asam jawa merupakan salah satu tanaman yang banyak dibudidayakan di negara tropis termasuk Indonesia. Daging asam jawa sering digunakan dalam masakan atau bumbu diberbagai masakan, selain bumbu asam jawa juga digunakan sebagai bahan sirup, selai dan permen. Masa simpan asam jawa relatif dan berubah menghitam selama disimpan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengeringan menggunakan food dehydrator terhadap mutu organoleptik, kadar air dan total mikroba pada asam jawa instan. Penelitian dirancang menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu Suhu pengeringan (S) dan Waktu pengeringan (W), telah diteliti 9 perlakuan suhu dan lama pengeringan yaitu S1W1 (50˚C selama 12 jam), S1W2 (50˚C selama 18 jam), S1W3 (50˚C selama 24 jam), S2W1 (60˚C selama 12 jam), S2W2 (60˚C selama 18 jam), S2W3 (60˚C selama 24 jam), S3W1 (70˚C selama 12 jam), S3W2 (70˚C selama 18 jam), S3W3 (70˚C selama 24 jam). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Setiap data yang berbeda diuji lanjut dengan menggunakan software SPSS tarafnya 5%. Hasil menunjukkan bahwa terdapat variasi mutu organoleptik, kadar air dan total mikroba untuk asam jawa instan yang keringkan dengan suhu dan waktu yang berbeda. Perlakuan terbaik diperoleh pada pembuatan asam jawa instan pada S1W1 dengan menggunakan mutu organoleptik yang paling disukai oleh panelis, kadar air sebesar 1,12% dengan total mikroa sebanyak 3,9 x 10⁶ koloni/g dimana kadar air masih dalam batas aman sesuai standar SNI (SNI 01-3709-1995).