PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU BROWNIES BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG JAGUNG

Abstrak

Browniels merupakan kue coklat yang terbuat dari tepung terigu, lemak, telur, gula pasir, dan coklat, browniels dapat dikatagorikan melnjadi dula yaitul browniels panggang dan browniels kulkuls. Brownies adalah kue yang populer di seluruh dunia. Kue ini memiliki rasa yang khas dan tekstur yang lembut. Penlitian ini menggunakan tepung mocaf dan tepung jagung agar dihasilkan brownis kukus bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama proses pengukusan dan untuk mengtahui pengukusan yang optimal sehingga menghasilkan brownies kukus tepung mocaf dan tepung jagung yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama pengukusan (waktu) pengukusan sebanyak (P1= 30 menit, P2= 40 menit, P3= 50 menit, P4= 60 menit). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa brownies kukus tepung mocaf dan tepung jagung dengan ratio 50:50 dan lama pengukusan 60 menit merupakan ratio terbaik dan paling tinggi, pada perlakuan ini menghasilkan 19,78% kadar air, serta uji organolptik terhadap parameter rasa 3,93 (agak suka); aroma 3,66 (agak suka); warna 3,70 (agak suka); tekstur 3,85 (agak suka); paling banyak disukai keseluruhan pada perlakuan P4 dengan lama pengukusan 60 menit, dengan pengujian masa simpan yang cukup lama di suhu ruang pada sampel P4 dengan lama pengukusan 60 menit dapat bertahan selama 5 hari di suhu ruang kisaran 30° C.