STUDI PERBANDINGAN DENDENG DAGING SAPI DAN DENDENG DAGING KERBAU FERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP MUTU SENSORI, MUTU KIMIA DAN MIKROBIOLOGI PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstrak

Dendeng daging sapi dan dendeng daging kerbau fermentasi adalah makanan siap makan dengan olahan irisan daging yang diberikan bumbu lalu dikeringkan dan dimasak menggunakan oven. Dendeng siap makan ini tidak hanya terbuat dari daging sapi saja namun bisa juga menggunakan daging kerbau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat perbedaan pada dendeng daging sapi dan dendeng daging kerbau fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dengan konsentrasi yang berbeda – beda dari setiap perlakuan dendeng. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, jumlah konsentrasi bakteri asam laktat yang digunakan adalah konsentrasi bakteri asam laktat 0% (P1), 0.5% (P2), 1.5% (P3) dan 2% (P4). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) menggunakan software Costat. Hasil penelitian menujukkan penambahan bakteri asam laktat berpengaruh pada mutu organoleptik dengan hasil warna, aroma tekstur dan rasa serta tingkat penerimaan/kesukaan. Mutu kimia dendeng daging sapi dan daging kerbau, fermentasi,berpengaruh terhadap penambahan bakteri asam laktat. kadar pH dendeng daging sapi fermentasi 4.70 – 4.90 dan kadar pH pada dendeng daging kerbau fermentasi  4.70 – 4.83. hasil analisis uji mikrobiologi menggunakan analisis deskriptif menunjukkan perlakuan 2% pada dendeng daging sapi fermentasi masih dalam batas SNI sedangkan untuk dendeng daging kerbau fermentasi menunjukkan tingkat cemaran bakteri pada semua perlakuan masih dalam batas SNI.